Contexto: Origen y justificación culinaria
Cuando se cazaban los palominos en verano su abundancia era tal que, aunque llegase la pollera en el tren burra a recoger y comprar dos o tres sacos de palominos, que eran los que podía comercializar, sobraban treinta o cuarenta pares que la familia, agosteros incluidos, no podían consumir, después de comerlos, merendarlos y cenarlos. Se tomaba la decisión de escabechar los sobrantes para disponer de ellos días, e incluso meses después. Se conservaban en grandes ollas de barro vidriado que se guardaban en la despensa o en la bodega, en el mejor caso a 11 o 12 ºC. Una temperatura que exigía una elevada concentración de vinagre, incluso más del 50% de los líquidos y estar totalmente cubiertos por aceite. Hoy no necesitamos incorporar cantidades tan elevadas de vinagre porque los conservamos refrigerados y podemos reducir su acidez.

Ingredientes:
-Ocho palominos limpios, chamuscados y lavados (puedes adquirir en nuestra web una caja de 10 pichones eviscerados y limpios)
-2 zanahorias enteras peladas
-Una cebolla roja de 150 gr. entera limpia
-Seis dientes de ajo enteros con su piel
-500 ml. de aceite de oliva virgen extra
-150ml. de vinagre de Jerez
-150ml. de vino blanco añejo de Serrada
-150ml. de agua
-5 granos de clavo y 10 de pimienta negra
-5 hojas de laurel y sal

ELABORACIÓN:
Introducir los palominos en la olla con todos los ingredientes y cubrir con los líquidos, dejando cocer a fuego muy lento durante el tiempo necesario (una hora). Se sacan los palominos y las verduras colocándolos en una caja de conservación con tapa, se echa la mayor parte del aceite sobrenadante y se pone a reducir la salsa. Se deja reposar al menos dos días antes de consumir. Se montan los platos con dos palominos enteros y las verduras troceadas en pluma dispuestas con la salsa y el aceite.

Receta del libro ‘Gastronomía de Palencia’ Fernando Franco Jubete